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食品衛生

2011年5月13日 (金)

食品添加物で生肉を消毒できるか?

皆様ご存じのように、腸管出血性大腸菌による食中毒事件が起き、死亡者まで出る痛ましい事態になっててしまいました。


今回はちょっと趣向を変えて、牛生肉を食品添加物で消毒みたいなことをして、生食出来るかどうかを考えてみたいと思います。

肉の前提。
・生肉のブロック肉の表面には細菌が付着している。
・内臓の中にも細菌は存在している。

食品添加物の前提
・現在の法律では生肉に使えない物もあるが、今回は考慮しない。(あくまで可能性を考える)



ソルビン酸カリウムなどの保存料全般
・・・効果は期待できません(^◇^;)
理由は単純で、保存料は専門用語で言えば静菌作用、つまり細菌の増殖を抑える効果しかないので、元々付着している細菌を殺すことは出来ません。
増えるのを抑えても、O-157やカンピロバクターは少量の菌数で発症するため、解体後にかけてもすでに手遅れです。

俗に言う日持ち向上剤(グリシン、酢酸ナトリウム、カラシ抽出物)は基本的に保存料よりも効果が弱いので、これもダメです。

亜硝酸ナトリウムなどの発色剤
日本では発色剤に分類されていますが、亜硝酸塩がボツリヌス菌などの増殖を抑制することが知られています。
保存料よりはマシな気がしますが・・・やはり抑制なので効果はイマイチかと思われます。
しかも、これに長時間漬け込んでいたらハムもどきになってしまうので、生肉とは呼べない状態になってしまいます(^◇^;)



ある意味本命の殺菌料。各種微生物を殺す効果があります。これが生肉に適用できるか!?

過酸化水素
これの3-5%溶液は、あの消毒薬のオキシドールです。
表面の消毒には効果がありそうです。
血や肉にも反応しますので、ドボンとつけるくらいのそれなりの量が必要になります。
しかも、表面の血に反応して、ブロック肉の表面がしゅわしゅわーと泡立ちます(笑)

ただし、過酸化水素そのものも分解しやすい性質があるので、食肉加工現場で使用するには向いてない気がします。

次亜塩素酸ナトリウム
消毒では定番のものです。この溶液にドボンと漬け込めば、確実にブロック肉の表面に対する消毒効果があると思います。(有機物の塊である肉なので、消毒効果は野菜とかと比べると落ちますが、漬け込むレベルなら表面の消毒はできる・・・と思う)
使用基準として、「最終食品の完成時に分解または除去すること」となっていますが、トリミング処理をし、さらに水で洗えば基準も満たせるかと。
・・・ただし、これは塩素臭と言おうかプールの消毒の臭いがしますので、臭いがしないレベルまでに除去洗浄するのが大変かも。

高度サラシ粉
消毒の原理は次亜塩素酸ナトリウムと同じ。臭いは次亜塩素酸ナトリウムよりは弱いそうなので、こっちの方が現実的かもしれない。

亜塩素酸ナトリウム
これは漂白剤のグループになりますが、同様の塩素系消毒効果があるので。同様に漬け込んだあとにトリミング処理&水洗浄なら可能性アリ。

次亜塩素酸水
電解水ともよばれるもの。次亜塩素酸ナトリウムよりも有効塩素濃度は低いが、溶液が酸性のため活性の高い次亜塩素酸の形で存在しているため、同じ有効塩素濃度の次亜塩素酸ナトリウムよりも殺菌活性が高いという特徴があります。
これが塩素系消毒の殺菌料の中では一番使用しやすい気がする。

というわけで、食品添加物のうち塩素系の殺菌料なら、ブロック肉を漬け込んだ後、トリミング処理(&水洗浄)すれば表面の消毒はできるかも?、という可能性を示唆しました。トリミング処理すれば、中身は生のままのはずですし。


・・・まあ、わざわざ考察しなくても、エタノール(いわゆるアルコール)で殺菌料と同じことが出来ますけどね(^◇^;)
スプレーではあまり効果がないでしょうけれど、ある程度の時間漬け込めば消毒効果はあると思われます。

さらに言えば、ここに取り上げられていますが、
食の安全情報blog 笛を吹くということ ~TBSラジオdig 食中毒
http://d.hatena.ne.jp/ohira-y/20110509

表面を焼く(いわゆる)たたき状態にして表面の菌を殺してからトリミングする

こちらの方法の方が効果は高いでしょうね。

ここで注意。
あくまで消毒できるのはブロック肉の表面だけです。
レバーなどの内蔵肉の内部には効果がありません
また、効果があるほど漬け込んだならば、もはや生肉とは呼べない状態になります。(というか食べられない状態になりそう・・・)


注)次亜塩素酸水などで消毒できるとの可能性を書きましたが、実際にこのような作業を法的に行っていいかどうかは別問題なので、もしやってみようと思う方がいたならば、厚生労働省や都道府県、保健所にお問い合わせください。

2011年4月 7日 (木)

チェルノブイリ関連の食品放射能検査

今回は福島の原発関係ではないお話を。


食品中の放射能測定は、実は今までも行われています。

旧ソ連原子力発電所事故に係る輸入食品の監視指導について 
(おそらく最新バージョン)

・・・ま、いわゆるチェルノブイリ事故に関連して行われているものです。

きのことか
トナカイ肉とか
ハーブとか
ベリー類とか

を検査しています。

で、暫定限度が370 Bq/Kg(セシウム134及びセシウム137の合計値)

・・・これについての扱い、どうも変わっていないみたいです。

一方、東日本大震災以降に設定された、
放射性セシウムに関する暫定規制値は500Bq/Kg

非常時で暫定的であるとはいえ、日本で規制値が出来たのですから・・・・
輸入製品の暫定限度と、暫定規制値が異なるってのはなんか違和感覚えます。

今後、通知が出て見つけたら、続報UPします。

2011年4月 4日 (月)

小女子から放射性ヨウ素131が検出された件について

小女子とは:
スズキ目 イカナゴ科の魚類。稚魚は地方により「コウナゴ(小女子)」、「シンコ(新子)」と呼び、成長したものを「メロウド(女郎人)」、「フルセ(古背)」と呼ぶ。(Wikipediaより一部引用)

このコウナゴから、放射性ヨウ素が検出されたと報告がありました。

食品中の放射性物質の検査結果について(第24報)

別添2に、4080Bq/kgという数値が記載されています。

2011年4月4日時点で魚類の規制値が無いのは・・・
大塚耕平厚労副大臣は「放射性ヨウ素は半減期が短く、原子力安全委員会は海中で拡散するとの見解を示していた」だそうですが・・・

おそらく、東日本大震災以前には魚類に関する報告事例が皆無だったからではないか、という気もします(^◇^;)

2011.4.5 追記
半減期の長いセシウムについてはずいぶんと調査がされていたようです。
海産生物と放射能

でも、ヨウ素についてはないみたい。

考察をする前に、別紙2の注を読んでみましょう。
注)表中の放射能濃度は、試料採取日時に半減期補正した値。

実測値は、4080ベクレルよりは小さかったようで。

・・・その前に、なんで補正しているんだろう???
と思ったら、ちゃんと緊急時における食品の放射能測定マニュアルの11ページに書かれてましたね。
「ただし、測定から試料採取又は購入時への放射能減衰補正項をfd とする。」
(この後、fdを掛け算する計算式が出てきます)

ということは、この報告値は正しいのか。


では、コウナゴからなぜこんなに高濃度のヨウ素131が検出されたのか?

仮説1.コウナゴは、海藻を餌にしている?
・・・googleで色々検索してみたけれど、よくわからず(^◇^;)
コウナゴ釣りでは、餌なしでも釣れるとか?
(知っている人いたら教えてください)



仮説2.小さいから
個人的には、コウナゴに限らず、シラスとかいったとても小さな魚だと高濃度になる可能性が高い気がします。

理由は・・・小さいから。

小さいからだけでは言葉足らずなので、解説します。

私的な考察で大胆な仮説をとなえます。

他の別添1にある魚と比べて身の部分が少なく、
それゆえ水分量が少ないから。

水分量が少なければ、相対的に放射線の数値が高くなります

個人的には、コウナゴや他の魚の水分量のデータがあれば補正してみたいところです。

水分含量を踏まえて換算してみれば、それほど他の魚と差がない気がするのですが・・・。
誰かそういうデータ、持ってないですかね?(笑)


なので、今回の数値はそういう要素も考慮して判断しないといけないのかな、と思いました。

2011年4月 1日 (金)

牛肉中の放射性物質検査結果のぶれの考察

ニュースでも流れてましたが、
福島県天栄(てんえい)村産の牛肉の緊急モニタリング検査結果が19報ではセシウム(Cs)が暫定基準値を超え、20報ではND、つまり検出されなかったため、厚生労働省は、この牛肉は放射性物質に汚染されていなかったとの認識を示しました。

食品中の放射性物質の検査結果について(第19報)別添10

食品中の放射性物質の検査結果について(第20報)別添5

(厚生労働省のリンク設定しましたが、今後URLが変わる可能性があります)

なぜこのようなことになったのか?
それについて食品の化学検査をやっているものの視点で考察してみたいと思います。

可能性1.コンタミ
標準線源とか他の汚染サンプルが第19報時で牛肉に混ざってしまった。
これが微生物や化学検査なら可能性は十分にあると思うのですが・・・・

今回の放射線測定の場合では、個人的には考えにくいです。
理由は、セシウムを測定するときには、タッパー容器に入れて蓋をしているからです。
緊急時における食品の放射能測定マニュアル、9-10ページ参照)

サンプルごとに別の容器に入れて測定するので、普通に検査していればコンタミを起こす要素が見当たらないのです。
(ただし、検査サンプルを細切りしているときに下の台紙とかを交換しないで作業していればその限りではありませんが・・・さすがにそれはないと信じたいです)

第19報で測定したサンプル(容器に入っている状態)をもう一度測定すればコンタミか否かがはっきりするのですが・・・4/1時点では、まだ測定されていないみたいですね・・・。

可能性2.検査機器の故障
今回のケースでは、他の試料でNDとか5とか11とかの数値出しているのでありえません。

可能性3. 検査データから文書の形になったとき、ピリオド「.」が消えてしまっていた。
数値を見ると、有効数字二桁で成績を出しているようです。ただ、元の検査データは細かい数値が記載されていた可能性があります。
・・・この手の転記ミスは、上記の1,2よりはまだあり得るかな?
でも、他の数値と比べると明らかに高いから、ここだけ数値読み間違えるのは不自然な気もします。

・・・となると、検査サイドのなんらかのミスの可能性が一番高そうです。

そのミスは何かと考えると・・・
データが大量に羅列しているので、1行、あるいは2,3数行読み間違えた。
実際にありえそうなミスです。
でも、一つだけ高い数値を出しているので、今回のケースではむしろここを重点的にチェックしていたと考えられるので、可能性は低いかな?

誤って過去に測定した別のサンプルを測定してしまった。
これは、厚生労働省のページにある福島県産の検査結果データ一通り眺めましたが、該当しそうな数値がなかったのでこれも除外。なんせ、ヨウ素131がNDでしたもんね。

牛肉と思っていた数値が、実は標準線源だった。
個人的には、これが一番可能性高いかな?と思っています。
その根拠は・・・放射能測定法シリーズ 7の64ページ、表6-1の数値です。
「測定日における標準容積線源1個当りの放射能の目安(Bq) Cs137:300

今回の検査機関でどのような標準線源を使っているのかはわかりませんが、
第19報の牛肉でのCs137の測定値がやっぱり300ベクレル。

私的な解釈ですが、只の偶然には思えないのです。
もし標準線源にCs134が200ベクレル前後含まれているとしたら・・・

もしこのミスだとしたら・・・
最後に測定するサンプルが天栄村産の予定で、最後に確認のために標準線源を測定するつもりだったのが、
なんかの拍子で天栄村産のサンプルを測定し忘れて(^◇^;)、標準線源を天栄村産サンプルと勘違いして測定した・・・

最終的にどういう原因で異なる結果になったのかは、後日報告されると思いますが、
個人的には最後に上げた理由ではないかと推測してみました。

最後に・・・個人的には、「分析結果早く出せ!」という圧力というか雰囲気が、こういった事態に結びついた大きな要因の一つではないかと感じます。

もっとも・・・こういう緊急事態でも誤った結果にならないように、
例えばチェックを2,3人で行うとか、
出てきた数値に疑問を抱くとか(今回は肉の他に原乳や魚の結果も出していて、1つだけ高い数値であるので違和感は感じるはず)

もし検査側のミスであったとしたら防止できたはずなので、検査担当者にはより一層注意して測定に取り組んでいただきたいものです。

・・・しかし、エビも分析屋なので、この手のミスが絶対無いとは言い切れません。
他人事とは思わず、私も測定や検査成績を出すときに際して、一層注意して取り組んでいきたい所存であります。

そして、検査側のミスでなかったら・・・暴言吐いてごめんなさい<(_ _)>
正直、このたびの膨大な数の検査には同情しています。疲労も溜まっていて、大変なはず。(原発現場で作業している人達ほどではないにせよ、検査している人達も非常事態のため少人数で頑張っているはず)

ここのブログを見に来てくれた方も、あまり検査サイドを攻めないで欲しいです。
(・・・検証しておいてなんだけど(^◇^;))


※前にも書きましたが、食品の化学分析はやっていても、放射線関係には詳しいわけではないので、間違いがあったら是非指摘をお願いします。
そして、今日はエイプリルフールなので誤りがあっても少しは見逃してください(^◇^;)

2011/04/09追記

福島県天栄村産の牛肉、検査機関ミスの可能性 (YOMIURI ONLINEより)
暫定規制値を超える放射性セシウムがいったん検出されたものの、再検査で放射性物質が検出されなかった福島県天栄村産の牛肉について、厚生労働省は8日、検査に使用した容器を包んでいたビニール袋に同セシウムが付着していたと発表した。

厚生労働省のHP

※ 3月31日福島県での緊急時モニタリングの検査結果において、天栄村の牛肉から暫定規制値を超過する放射性セシウムが検出されました。その後、念のた め行った、同一個体からサンプリングした検体からは放射性セシウムは検出されなかったことから、これらの検査結果について検証を行ったところ、検査機関か らの報告によると測定に使用した容器を包んでいたビニール袋から放射性セシウムが検出されたため、ビニール袋に放射性セシウムの粒子が付着した可能性があ ることが判明しました。

 

・・・セシウムって、そんなにビニールに付着しやすいものなのでしょうか?

付着したといって、500ベクレルまでの濃度になるのでしょうか?

付着していたということ自体はよろしくないのですが・・・
どのくらいの濃度が付着していたのかがわからないと、ビニールに付着したのが原因とは断言できないと思うのですが。

というか、最初に合計510ベクレル検出した肉の再検査結果も知りたい。
半減期が短いヨウ素じゃなくて、この件はセシウムですから、同じサンプルで再測定することができるはずなのですが・・・。

2011年3月23日 (水)

「食品の放射能測定マニュアル」における留意事項について

今回は短め。

緊急時における食品の放射能測定マニュアル

これに関する留意事項が翌日の3月18日に通知されてました。

「緊急時における食品の放射能測定マニュアル」に基づく検査における留意事項について

一部抜粋

野菜等の試料の前処理に際しては、付着している土、埃等に由来する検出を防ぐため、

これらを洗浄除去し、検査に供すること。
なお、土、埃等の洗浄除去作業においては、汚染防止の観点から流水で実施するなど十分注意すること。

えーと・・・
測定マニュアルの表とか(たぶんこれ
緊急時におけるガンマ線スペクトル解析法には

作物を水で洗うって書かれてないんですけど、いきなり洗うことが追加されてます。

これって、洗い方によって測定値のバラツキが大きくなると思うのですがねぇ。

まあ、土とかの付着物がついているとそちらの数値を拾って過大に計測される可能性も十分考えられるので、あながち誤った指示でもないのですが・・・

例えばエアーダスターで土を吹き飛ばすとか、
流水で1分間洗い流すとか、

洗い方もしっかり決めておいたほうがよかったと思うのですが・・・。

2011年3月19日 (土)

検出された数値をシーベルトに換算してみた

早速、食品中の放射線の検査結果が報道されました。

福島県産及び茨城県産食品から食品衛生法上の暫定規制値を超過した放射能が検出された件について

福島県の原乳、及び茨城県のほうれん草から暫定基準値を超える測定結果が出ました。
(原乳の最大値:1510 Bq/kg、ほうれん草の最大値:15020 Bq/kg)

実際に摂取したとか、今後はどうなるかについては、下記のTogetterによくまとめられているので、ご参照ください。
TVとかの報道ではどうしても危険だ!という論調に流れやすいので、東大病院放射線治療チームの情報はチェックしたほうがいいです。

東大病院放射線治療チームによる「内部被ばくと福島の"牛乳問題”の解説」

今回の分析結果は、測定単位がBq/kgであるため、人に対する影響を見るにはチト具合が悪いです。

食品安全委員会の資料によれば、
東北地方太平洋沖地震の原子力発電所への影響と食品の安全性について

ベクレル(Bq) :単位時間内に原子核が崩壊する数
シーベルト(Sv):人間が放射線を浴びたときの影響度を表す単位

つまり、ベクレルの数値のままでは、人への影響度は考察できないのです。

なので、食品安全委員会の資料にある換算係数を使って、今回の数値をシーベルト(Sv)に換算してみました。

換算係数(実効線量係数)は、
ヨウ素131の場合では 2.2×10^-5
普通に数値で書けば 0.00022

ですので、今回のケースの最大値で計算してみると・・・

 原 乳  :0.03322(mSv)
ほうれん草:0.33044(mSv)

となります。

そして、実際に食べる(飲む量)も考えなくてはなりません。
ベクレルの単位はBq/kg。
つまり、1kgを食べたときの数値なのです。

原乳もほうれん草も、普通の食事をしていて1kg食べたり飲んだりことはまずありません。


原乳のデータはないので、牛乳で代用します。
牛乳摂取量は、このページによれば、1日あたり約100g。
1kgの十分の一。係数は0.1。

ほうれん草の摂取量は・・・なんかうまくネットの検索で見つけられない(^◇^;)
ここは茨城新聞社のツイートを信用して、1日あたり15gとします。
15g÷1000gで、係数は0.015。

これに、先ほど求めたシーベルトの値に掛けてみます。

 原 乳  :0.03322(mSv)×  0.1=0.003322mSv

ほうれん草:0.33044(mSv)×0.015=0.004975mSv

(正しい摂取量データがわかる方は、各自計算してみてください。また、もっと飲むぞ食べるぞ!という方は係数を各自変更して計算してみてください)

実際の摂取量は、こんな感じになると思われます。
(ただし、放射線の摂取に関する計算がこういう方法でいいのかは少々自信がありません(^◇^;)間違いがありましたら、ご指摘おねがいします。)

この計算した数値と、東北地方太平洋沖地震に伴い発生した原子力発電所被害に関する放射能分野の基礎知識(放射線医学総合研究所)にある参考図を比べると・・・

あとは、各自考えてみて下さい。

2011.3.20追記

Twitter上では、こういう計算も出ていたので参考までに載せておきます。

201103201

上記のTwitterのリンク先ですが、今回の暫定基準値は、ここから来ているようです。

防WG第5-4号
「原子力施設等の防災対策について」(防災指針)改訂案

2011.3.20追記2

分析に関しては、こちらも参照したほうがよさそうです。

緊急時におけるガンマ線スペクトル解析法

2011年3月18日 (金)

食品の放射能測定

放射能には詳しくなくても、検査のことならある程度は語れると思うので。
(エビがわかる範囲で。誤り、間違いがあったら指摘してください)

この通知は、食品関係者ならご存じのかたも多いでしょうが・・・

放射能汚染された食品の取り扱いについて  (報道関係者向けページ)

平成23年3月11日に発生した東京電力株式会社福島第一原子力発電所事故により、周辺環境から放射能が検出されています。このため、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ることを目的とする食品衛生法の観点から、当分の間、原子力安全委員会により示された「飲食物摂取制限に関する指標」を暫定規制値とし、これを上回る食品については食品衛生法第6条第2号に当たるものとして食用に供されることないよう対応することとし、別紙のとおり各自治体に通知しました。

放射能汚染された食品の取り扱いについて (食安発0317第3号、平成23年3月17日) 

日経新聞
国の原子力安全委員会が原子力災害用に定めた「飲食物摂取制限に関する指標」を採用し、生産者などは基準値を上回る食品の販売や加工などが食品衛生法に基づき禁止される。

誤解を恐れずにざっくりいえば、暫定基準値超えて放射線が検出された食品は回収廃棄しますよ、ということです。

普通の人には、食品安全委員会の資料の方がわかりやすいと思います。
東北地方太平洋沖地震の原子力発電所への影響と食品の安全性について

この中で、放射線に関する暫定基準値が記載されています。
例えば・・・
放射性ヨウ素(混合核種の代表核種:131I)による測定(131の数値は本当は上付き)
飲料水、牛乳・乳製品 300(Bq/kg)
野菜類(根菜、芋類を除く。)2,000(Bq/kg)

放射性セシウムによる測定
飲料水、牛乳・乳製品 200(Bq/kg)
野菜類、穀類、肉・卵・魚・その他 500(Bq/kg)
(Bqはベクレルと読みます。シーベルトへの換算係数は上記のリンクを参照してください)

放射性ヨウ素とかセシウムとかと分類されていますが、これは分析機器による違いです。

ここに測定マニュアルがありますが、
緊急時における食品の放射能測定マニュアル

分析機器で分類すると、
NaI(Tl)シンチレーションサーベイメータだと放射性ヨウ素、ゲルマニウム半導体検出器では放射性セシウムを使用して測定します。

測定マニュアルには、、ウラン分析及びプルトニウム分析についても書かれています。(誘導結合プラズマ質量分析計(ICP-MS)を使用)

注意:全国で行われている環境放射線測定は、また別の分析機器で測定されています。(単位もμGy/hと違います)

さて、こうなると食品検査となりますが・・・
農薬とかであったような風評被害のようなことにはなって欲しくないものです。
また、販売する側とかが安全性担保とかの建前振りかざして作物に対して測定データを要求するようなことはやらないでいただきたい。
チェルノブイリの時でも、日本国内に輸入された食品で基準値超えた事例ってほとんどないのですから、今回のケースではおそらく基準値以下になる可能性が高いと思われます。

・・・しかし、この食品中の放射線の検査できるところって、相当限定されるのですが・・・
ソ連原子力発電所事故に係る輸入食品の監視指導について平成三年八月三〇日

公的機関をのぞいてはそんなに多くありません。
公的機関でも、すべての県で行えるわけではありません。
緊急時における食品の放射能測定マニュアル の21,22ページに平成14年時点の機関名が書いてあります)

ということで、今回の検査は普通の人が検査依頼することは十中八九できないと思います。

後日、国や都道府県から検査結果の公表があるでしょうから、それを待って、検査結果見て安心したいものです。

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